納豆菌が作り出す酵素が大豆のタンパク質や炭水化物を分解して，消化されやすい形にしたり，うま味のアミノ酸に変化したり，ビタミンＢ２やビタミンＫを大量に作り出します。また，納豆特有の納豆ムチンというネバネバも作ります。発酵がさらに進むとアミノ酸が分解されてアンモニアの1種が作られ，あの特有のとなります。最近は，納豆の発酵の最終段階で，冷却をゆっくり行い，においが少なくなるように工夫した納豆も売り出されています。
参考資料「食育歳時記」
